Percorso Base – Cucina

Se hai sempre desiderato diventare un cuoco provetto e migliorare le tue abilità in cucina, abbiamo il corso che fa per te! Il corso di cucina base è un percorso suddiviso in 4 lezioni – rivolto a coloro che vogliono acquisire e approfondire le basi della cucina.

Le lezioni del corso di cucina si svolgeranno nel laboratorio professionale della scuola con macchinari e strumenti da veri cuochi professionisti. I docenti del corso sono tutti selezionati ed esperti del settore e vi guideranno nella realizzazione dei piatti. Postazioni singole per ogni corsista!

PROGRAMMA

Il corso è suddiviso in 4 lezioni:

1° appuntamento: i tagli, i fondi e le salse madri.

• tipologie, uso e manutenzione dei coltelli
• i principali tagli delle verdure e delle patate
• come disossare e lavorare le carni rosse ed i volatili
• come sfilettare, disliscare e spellare pesci piatti e tondi
• come mondare e preparare i crostacei
• i fondi universali di cucina: fondo di verdure, bianco, bruno, fumetto, bisque e jus
• le salse madri, crude (maionese, olandese, vinaigrette, oli e burri aromatizzati) e cotte (bechamel, vellutate, burro bianco, spagnola, crema inglese), il deglassaggio ed il recupero dei fondi di cottura

2° appuntamento: : la pasta secca, fresca e ripiena.

• panoramica sulla storia e tipologie di paste italiane, regionali e del mondo
• tecniche di cottura alternative (a fuoco spento, risottate)
• pasta a base di semola, di grano tenero, con acqua, uova o vino.
• preparazione e ricette di pasta fresca all’uovo per tagliolini, universale per tagliatelle, reginette etc, blecs al grano saraceno, cjarsons, trofie, garganelli, spaghetti alla chitarra, pasta ripiena (formatura di tortelli, anolini, ravioli), ricette tecniche tipologie di ripieni, dai più tradizionali ai più innovativi.

3° appuntamento: : riso e verdure, varietà e cottura.

• i vari tipi di riso e le sue possibili cotture (lesso, vapore, pilaf, risotto)
• la stagionalità delle verdure
• tecniche di preparazione, tempi e temperature di cottura (arrosto, umido, brasato, lesso, fritto, al vapore), gestione delle principali famiglie (a foglia, crucifere, solanacee, capitolo a parte sulle patate e le loro varietà) e loro conservazione e stoccaggio (frigo, gelo, sottovuoto, conserve)

4° appuntamento: : le carni, come scegliere, conservare e cuocere.

• panoramica sulle carni rosse, bianche e selvaggine
• i tagli principali, razze e provenienze, frollatura
• teoria e tecnica delle principali cotture (griglia, ai ferri, arrosto, brasato, umido, lesso, reazione di Maillard, temperature di cottura, collagene)
• guida alla scelta in base alla ricetta, scelta della ricetta in base al taglio
• come riconoscere la qualità migliore
• cura e conservazione delle carni prima, durante e dopo la cottura
• conservazione e stoccaggio

Tutto il cibo verrà poi consegnato ad ogni singolo partecipante e portato a casa.
Il programma e le ricette del corso potrebbero subire variazioni in base alla reperibilità dei prodotti.

DIFFICOLTÀ
Facile

DATA E ORA
Sabato 26 settembre e sabato 03-10-17 ottobre
dalle 15.00 alle 19.00

DOCENTE
Daniele Piccoli

INFORMAZIONI
Il corso si intende per la partecipazione di una persona.
L’età minima per partecipare è 16 anni.
L’immagine proposta è a scopo illustrativo.